Вкусные идеи и пикантные рецепты

29 минут назад, Игорь . сказал:

Наверное, Марите имела в виду, что натуральные дикие продукты не обязательно безопасны, могут содержать неведомых возбудителей. 

Вам виднее.

Глубока проморозка морской рыбы из холодных морей решает практически все проблемы с возбудителями.

3 часа назад, Марите сказал:

Это широко распространенное заблуждение. Вирусы и бактерии так легко не убить!

Людям свойственно недооценивать риск микробиологического заражения продуктов. Отсюда и  грипп в Китае

С месяц назад в США от ботулизма умерла старушка. Первый случай смерти от ботулизма в стране за последние 10 лет! Старушка поела размороженный картофель, который слишком долго хранила уже в размороженном виде.

3 часа назад, Марите сказал:

Это широко распространенное заблуждение. Вирусы и бактерии так легко не убить!

Людям свойственно недооценивать риск микробиологического заражения продуктов. Отсюда и  грипп в Китае

С месяц назад в США от ботулизма умерла старушка. Первый случай смерти от ботулизма в стране за последние 10 лет! Старушка поела размороженный картофель, который слишком долго хранила уже в размороженном виде.

Ооооо. Это крепко.

Я поясню, чтобы было понятнее, кого взялись учить жизни. Я разрабатываю лекарственные средства, одно из которых, сюрприз, содержало ботулотоксин типа А. Помимо проведения доклинических испытаний, где токсикологические испытания составляют большую часть, я также отвечаю при разработке за апирогенность лекформы. Поинтересуйтесь, что для этого требуется.

Так вот. Науке не известно ни одного вируса у рыб, который мог бы даже гипотетически быть опасным для человека. При соблюдении технологического режима в рыбе не будет опасных бактерий, она практически стерильной должна быть. Обратите внимание на красную икру - она сырая, без термообработки, просто делается в асептических условиях -грамотная обвалка, проточная вода, низкая температура и вуаля - хранится превосходно. Небольшая добавка экстракта рябины лишь предохраняет от развития тех следовых количеств бактерий, что могут попасть.

А заморозка нужна от другого - от гельминтов. Даже цисты описторхов не в состоянии перенести глубокую заморозку. Их криопротекторов не хватает. А морские гельминты гораздо более хлипкие.

Так что увы, вы демонстрируете научно не обоснованные бессознательные страхи. И при этом не в курсе реальных опасностей.

А они есть.

Микотоксины зерна, которые трудно обнаружить.

Антибиотики в молоке, мясе, которые вызывают не нужную эволюцию патогенов в нашей микробиоте в ЖКТ.

Английские антиоксидантные добавки к птичьим кормам, которые вызывают кровоизлияния от несворачиваемости крови. Вы их едите постоянно.

И ещё некоторые приколы, о которых я не могу распространяться. Лишь задумайтесь о том, что вирусы теплокровны несопоставимо опаснее ваших опасений о рыбьих. Несопоставимо. Миллиарды миллиардов раз опаснее по абсолютно понятным причинам. Тот же грипп из куриц на нас нападает постоянно.

15 минут назад, Химик сказал:

И ещё некоторые приколы, о которых я не могу распространяться

Заинтриговали! Хоть намекните, что не стоит есть.

29 минут назад, Игорь . сказал:

Заинтриговали! Хоть намекните, что не стоит есть.

Так я и написал. Теплокровных.

Я не могу распространяться откуда и почему. Чтобы хорошие люди не спалились. Но есть сырое мясо точно не надо. Вот точно оно того не стоит.

А размороженную сырую рыбу - запросто.

24 минуты назад, Химик сказал:

Но есть сырое мясо точно не надо

Прионные белки, нет?

1 минуту назад, Игорь . сказал:

Прионные белки, нет?

Прионам термообработка безразлична.

Но всяким вирусам - нет.

Многим антибиотикам - тоже.

А у теплокровных много общего.  Поэтому, то что небезопасно для свиньи не сильно здорово и нам. А лососи от нас далеки.

В 10.03.2017 в 16:48, SHA сказал:

А можно мне лосось просто поджаренный, а сыр+хлебушек я с чаем попью+лимон. 

Что то у меня появилось поджарить на ужин такую рыбку как путасу. Наверно я один из последних любителей жареных карасей, путасу, мойвы, форели(не крупной гр до 500-700) и карпиков от 3 кг. Карпик это вещь. жаренный целиком, ни в коем случае не резать на куски.  

Х.З. Тестя неделю назад специально попросил привезти из Майкопа карпов "трешек" (3 кг+) для жарки на юбилей. Кусками (довольно крупными) жарит. Минимум "допов".Масло, рыба, соль, чуть перца.

Не совсем представляю, как его можно на сковороде целиком? Или целым в духовом шкафу?

Алексей, поделись рецептом. Карпа тоже очень ценю.

Кстати, перечитал тему с начала. Как же мы по-доброму раньше общались... Что за напряженность ныне, откуда категоричность, раздражение?  Давайте добрее, а?  Во всех темах. По делам или про еду/отдых.

С карпом есть простейший приём.

Как не дико звучит, это рецепт от рыбного шефа. Сам в шоке.

Крупный карп или сазан, крайне желательно больше 4 кг (у него меняется структура питания при наборе такой массы).

На 2 пласта располовинить. Намазать кетчунезом (майонез/кетчуп 50 на 50), добавить пряности по вкусу - я люблю мускатный орех и кардамон. Положить на ночь в пакете в холодильник.

Выпекать на лучинах в фольге при 180-200 примерно 40 минут (для крупного).

Всё!

Будем пробовать... лучка кольцами хочется туда еще добавить. Майонез с кетчупом... странно как-то. Владислав, сам опробовал рецепт? У карпа важно, чтобы тиной не отдавал.

Только что, DINECO1 сказал:

Будем пробовать... лучка кольцами хочется туда еще добавить

Ни в коем случае!

Тут минимализм рулит. Попробуйте как написано. Я был в шоке от вкуса. Никогда бы не подумал, что так можно получить при помощи неправильных подходов. Шеф использовал майонез в запекании! Майонез это холодный соус! Но тут нарушение правил дало результат.

В 01.02.2020 в 16:58, Химик сказал:

Вполне можно выбирать на рынках, маловероятно, что вкусная будет опасной.

Категорически не советую говядину на рынке! Дворовый убой, недостаточное обескровливание, разделка топором на несрезанной колоде, неверное охлаждение парной туши, продажа с неохлаждаемого прилавка... и возврат в конце дня с неохлаждаемого прилавка обратно в холодильник (строго запрещено, но постоянно практикуется). Часто бывает его примораживают. т.к. кто то привозит ещё теплую тушу в общий холодильник. Никакой говядины с рынка, и уж точно не для стейков.

32 минуты назад, Химик сказал:

Крупный карп или сазан, крайне желательно больше 4 кг (у него меняется структура питания при наборе такой массы).

Можно не крупный, если это зеркальный. Ещё хороша солевая шуба!

5 часов назад, M23 сказал:

Категорически не советую говядину на рынке! Дворовый убой, недостаточное обескровливание, разделка топором на несрезанной колоде, неверное охлаждение парной туши, продажа с неохлаждаемого прилавка... и возврат в конце дня с неохлаждаемого прилавка обратно в холодильник (строго запрещено, но постоянно практикуется). Часто бывает его примораживают т.к. кто то привозит ещё теплую тушу в общий холодильник. Никакой говядины с рынка, и уж точно не для стейков. 

И где опасность? Если кровь спустят неправильно и охладится не так, то не вкусно будет. Не тот запах, не тот вид.

На счёт колод... Проводили специальное исследование. На пластиковых разделочных досках заразы больше, чем на деревянных. Не вышла реклама пластика.

Вероятно, лигнин постоянно высвобождается из дерева по мере его износа. А лигнин это почти карболка для бактерий вредных.

5 часов назад, M23 сказал:

Можно не крупный, если это зеркальный. Ещё хороша солевая шуба!

Крупный из белого становится красным. И зеркальность тут мелкому вряд ли поможет.

Купил сегодня кету мороженую 2 кг, как лучше приготовить? Распилил на куски. Раньше ел солёную, с Комсомольска привозили, неземные ощущения.

2 часа назад, Химик сказал:

И где опасность?

Если кровь спустят неправильно и охладится не так, то не вкусно будет. Не тот запах, не тот вид.

На счёт колод... Проводили специальное исследование. На пластиковых разделочных досках заразы больше, чем на деревянных. Не вышла реклама пластика.

Вероятно, лигнин постоянно высвобождается из дерева по мере его износа. А лигнин это почти карболка для бактерий вредных.

Кушать падаль еще и небезопасно, такое мясо не храниться из за невозможности созревания (изменения pH до противомикробных значений). Видел на прилавке неоднократно, особенно в станицах.

На пеньке если не срезать постоянно рабочую поверхность (что обязательно требуется по СанПиН) образуется такая микрофлора...  в мясе находите щепки - фууу уставшая колода, лучше мыть с мылом :)

15 часов назад, Игорь . сказал:

Купил сегодня кету мороженую 2 кг, как лучше приготовить? Распилил на куски. Раньше ел солёную, с Комсомольска привозили, неземные ощущения.

Дать оттаять в нулевом отделении или просто в холодильнике. Если есть навык, то можно ещё с мороженой внутри и оттаявшей снаружи снять шкуру.Если нет - снимать и филеровать после полной оттайки. Кожу снимать не скупясь, особенно вдоль средней линии - все неприятные "рыбные" запахи именно от подкожного жира, который вдобавок при хранении имеет тенденцию к прогорканию.

2 полученных филе порезать на "полустейки" толщиной 1-1,5 см. Разложить на плоское блюдо (тарелку). Посыпать смесью соли и сахара. Пропорции зависят от вкуса. Мне нравится 2 части сахара и одну часть соли. Некоторым наоборот - 2 части соли на 1 часть сахара. Бывают и сладкоежки - 3 сахара к 1 соли. После растворения посыпки - накрыть второй такой же тарелкой и перевернуть. Посыпать таким же количеством посыпки и накрыть пищевой плёнкой. Поставить в холодильник на 6-8 часов после чего можно есть.

Дальше тоже можно продолжать изменения - помазать маслом и сложить в банку. Сложить в банку вместе с мариноваными кольцами лука. Добавить розмарин. Подмариновать уксусом или лимонной кислотой, но мне это не нравится - рыба дубеет.

2 минуты назад, Марите сказал:

Дерево практически невозможно продезинфицировать, поэтому применение деревянных разделочных досок санитарными службами не приветствуется, а в случае мяса и не допускается.

Но это, увы, антинаучно.

У вас там в ЕС и огурцы нормируют по размеру, толщине и кривизне. Я даже догадываюсь, каким своим личным опытом руководствовались создатели этого стандарта.

В целом, я их поддерживаю! Мракобесие иногда идёт на пользу потребителю. Благодаря их действиям как-то удалось закупиться у нас здесь баклажанами по совершенно бросовой цене. Да, труженикам Средней Азии было обидно - цена была в 2 раза ниже чем на их баклажаны. Да, они были все разнокалиберные и ни одного прямого, если не считать больших. Но какая разница для приготовления закуски на зиму? Вот сейчас санкции, не привозят. Но ничто не вечно.

В Краснодаре уже много лет работает "Мясной Базар" - современный вариант мясной лавки. Выбор поставщиков, свои откормочные хозяйства, всегда все свежее, правильно разделанное, хранимое. Предпочитаю покупать мясо для событийных мероприятий там: говядина, баранина, птица, хоть нутрия с кроликом - все ОК.

Свинина - чет она везде сейчас с специфическим запахом, даже при внешнем и структурном нормальном качестве, легких "хрячий" духман присутствует. Даже в котлетах МАКа (Мираторг им сейчас поставляет). Не переношу его...

Поэтому, что могу купить нормального качества - то и беру. Например, бекон из мраморной говядины или телятины от Мираторга. Удобный продукт во всех отношениях. Вариантов для быстрых блюд - вагон с прицепом, от яичницы до феттучинни "карбонара" (паста, бекон из говядины, томаты, перцы, баклажаны, шампиньоны, лук порей/шалот).

13 часа назад, M23 сказал:

Кушать падаль еще и небезопасно, такое мясо не храниться из за невозможности созревания (изменения pH до противомикробных значений). Видел на прилавке неоднократно, особенно в станицах.

На пеньке если не срезать постоянно рабочую поверхность (что обязательно требуется по СанПиН) образуется такая микрофлора...  в мясе находите щепки - фууу уставшая колода, лучше мыть с мылом :)

Я не знаю какие у Вас там проблемы с мясом на рынках, но у нас тут в дикой Сибири есть места. И это я ещё не говорю про божественную оленину. Да, у меня есть кому её посмотреть перед тем как есть.

Касательно же проблемы созревания, то Ваши утверждения ортогональны объективной картине бренного мира вокруг нас, в параллельной плоскости ортогональны. Ну и excusez-moi s`il vous plais, но ...хранится.

54 минуты назад, Химик сказал:

Я не знаю какие у Вас там проблемы с мясом на рынках, но у нас тут в дикой Сибири есть места.

Климат другой.

54 минуты назад, Химик сказал:

Ну и excusez-moi s`il vous plais, но ...хранится.

Поверьте, знаю как пишется, но это же не диктант...  к сожалению со временем качество уступает количеству.

1 час назад, Марите сказал:

У нас инспекторы службы контроля Продовольствия и ветеринарии регулярно проводят анализы и самих продуктов, и условий их приготовления и торговли. Все научно! Древесина накапливает инфекции, это давно известно из практического опыта, в том числе, производителей грибов и хранения овощей и картофеля. Лет 30 назад стеллажи в шампиньонницах были деревянными, их (как и сейчас) дезинфицировали пропариванием в течение суток, в результате разрушались гвозди, но часть инфекции все же сохранялась. Позже перешли от дерева на алюминиевые конструкции. Дезинфекция деревянных контейнеров для овощей и картофеля и по сей день остается проблемой. Пластмассовые контейнеры намного легче дезинфицировать, но они и намного дороже.

Что касается стандарта на огурцы, то Ваша информация устарела на 10 лет, тот стандарт, как и ряд других, был отменен в 2009 году.

То есть Вы сейчас так поставили знак равенства между полкой в погребе и разделочной доской?

На счёт стандарта, конечно, я не отслеживаю. Но буквально недавно попадалась статья о возмущении немецких фермеров, что им на сортировку огурцов приходится тратиться больше, чем на весь остальной производственный процесс. Насколько понял, речь шла о сезонных открытого грунта.

Везде на рынках юга рубят мясо тяжелым топором только на деревянных "пнях". Если запрещено - тогда как?

Температурные условия на рынках в месте рубки стараются держать пониже, насколько это возможно.

Обвалка в проф. местах - да, там "доски" современные, не знаю точно конкретно, что: пластик или керамика.

Много лет в Краснодаре покупал мясо только на рынке в Комсомольском и у одних и тех же продавщиц, либо в Майкопе на городском рынке. ДО сих пор считаю, что это самый колоритный рынок Краснодарского края.

После перестроился на "Мясной базар" (удобно по времени, гигиенично, выбор больше, так же можно позвонить и заказать). В то же время рыночная торговля мясом как-то заметно "сдулась". Рынок вроде облагородили, но тетки разобщились по своим отдельным каморкам и торгуют там всем подряд (овощи, фрукты), включая мясо (вот это точно не допускается по нормам, но наверное путем размещения мяска в закрытых витринах, обходят нормы).

5 минут назад, DINECO1 сказал:

Везде на рынках юга рубят мясо тяжелым топором только на деревянных "пнях". Если запрещено - тогда как?

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN236107901Sanitarnoe.html