Вкусные идеи и пикантные рецепты

5 минут назад, M23 сказал:

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN236107901Sanitarnoe.html

Логично.

Вот и выходит, что на последних оставшихся приличных рынках красиво и пахнет мясом вкусно. А в всех из себя сетевых гипермаркетах, где всё как бы по мечтам санинспекторов, припахивает тухлятиной. Регулярно. Иногда даже нестерпимо.

Кстати, о "всем известно что накапливают". Статья в приличном журнале, индексируемом Web of science означает, что помимо рассмотрения внутренним рецензентом в штате её отрецензируют три внешних рецензента, обладающих определённым авторитетом, индексом цитируемости и не имеющих конфликта интересов с авторами. И вот именно в таком журнале опубликовано доказательство большей обсеменённости пластиковых досок.

Просто они дешевле. Их проще обслуживать. Они служат дольше. Поэтому перерасход дезинфекции себя оправдывает.

10 минут назад, Марите сказал:

В Германии огурец в открытом грунте выращивают только на переработку, это сырье. Требования качества к сырью устанавливает переработчик, поэтому возмущаться тут нечем, либо производишь сырье согласно требованиям, либо выращиваешь что-то другое для других каналов сбыта. Немцы последние несколько лет возмущаются минимальной ставкой зарплаты при выполнении ручных работ, считая ее слишком высокой, а также непомерными требованиями зеленых. Зеленые жаждут запретить все и вся, а о том, откуда берется продовольствие в магазинах, они не задумываются.

Я правильно понял, что сортировать должны фермеры, многие из которых буквально неграмотны, а не крупный капиталист-переработчик, которому вполне по силам внедрить и обслуживать робота?

Да вроде как у немцев все это на пунктах приема решено: +- заданного размера корнишоны привозят фермеры,

а далее линии автоматизированные принимают, оценивают и сортируют. В те же сутки сырье увозят на заводы по переработке. Сеть целая.  По +- такому же алгоритму организован прием овощей от фермеров в Японии, в которой пункты приема (автоматизированные) и инфраструктура создана была в партнерстве с фермерскими хозяйствами.

Никто ни с кем не спорит. Субъективные моменты на входе сведены к нулю. Сдал - оценка - получил деньги на счет.

С владельцем "Дяди Вани" часа четыре обсуждали как-то раз в 2016-м, как и в каких странах отлажен процесс выращивания сырья для консервации огурчиков. Прям таки "заочный промышленный туризм" для меня тогда был.

29 минут назад, Марите сказал:

Владислав, за такие слова от меня можно и по... фейсу... схлопотать. Это поколение ЕГЕ да журналисты неграмотны, а фермеры и более образованны, и более знающие, чем думают недообразованные (и даже образованные) горожане.

Вы похоже совсем не в курсе того, что творится в ФРГ с молодыми, живущими на земле. При этом сразу бросаетесь хамить незнакомому человеку. Удивлен, надеюсь, что объяснитесь.

А между тем их свобода привела к тому, что они не посещали школу, не умеют читать, правительство помогает - выделяет специальных...вроде соцработников, которые помогают вести документооборот тем, кто крестик вместо подписи ставит. Я сам не поверил бы, если бы родственники не посвятили в такие приколы их действительности.

Ясно. Родственники лгут. Тут в морду пытаются дать. Всё ясно.

Иншалла.

Ну вот...начали за здравие, закончили "как все чаще случается".  

18 часов назад, DINECO1 сказал:

Ну вот...начали за здравие, закончили "как все чаще случается".  

Думаю, что надо вернуться к теме и не реагировать на необоснованные выпады.

Предлагаю рецепт что-то типа рыбной зразы. Нужна хорошая красная рыба. Чем лучше, тем лучше и желательно крупнее, поэтому чавыча идеальна.

1. Начинка. Листья савойской капусты режете на квадраты со стороной 1.5-2 см. Сбрызгиваете минимальным количеством растительного масла и обжариваете "до прижарных полосок" на грилевой сковородке (это та, которая с ребристым дном). Можно добавить обжаренного обычным способом лука, но не обязательно, более чистый и необычный вкус будет без лука. К получившемуся объёму обжаренных овощей (или только савойской капусты) добавляется сопоставимый объём варёных измельчённых яиц, лучше перепелиных, поскольку они нейтральны в плане запаха. Туда же добавляется полобъёма обжаренного дроблёного до размера макового зерна (не в пыль!) лесного ореха. Тщательно всё перемешать.

2. Оболочка. Можно приготовить фарш с яйцом из красной рыбы, но нужно тогда быть готовым к стремительным и ловким движениям при переворачивании - фарш из рыбы всё же не держит начинку. Можно использовать кусочки-медальоны из филе рыбы, только резать их нужно не поперёк, а повдоль или наискосок, чтобы они были достаточного размера для заворачивания. Оптимально - положить на медальон начинку и завернуть складыванием как вареник. Край можно зашпилить зубочистками деревянными.

Обжаривать лучше на смеси растительного и хорошего топлёного масла в соотношении 1 к 1. Температуру повыше. Обычно делается так, растительное масло перекаливается на большом огне, вводится топлёное и как только оно полностью расплавится и прогреется, так начинать жарку. Это рыба - с двух сторон более чем достаточно, на торец ставить не нужно. Начинка готовая, поэтому как только рыба получила корочку, так сразу и снимать.

Поскольку это не мясо, тут особых температурных напряжений нет, отдыхать как стейкам им не нужно и можно со сковороды сразу подавать. Обычно тот кто готовит видит чудо - он жарит, а продукт куда-то исчезает пока он отворачивается к очередной зразе.

Не вовремя открыл... не обедавши. Вечером дочитаю до конца, иначе "утону".

Раз уж расстроился, что нет технологии тепличной выгонки спаржи. Тем более, что именно в теплице видится гораздо более простым получение чистой белой спаржи.

Итак. Белая спаржа в сливочном соусе.

Сраржу тщательно очистить от внешнего слоя. Как молодую картошку. Положить вариться на медленном огне в большом объёме воды подсолёной. Как спагетти.

Сливки 10-20% жирности в ковшике нагреть при постоянном перемешивании венчиком, ввести розмарин, вводить муку до густоты кефира - при остывании будет гуще.

Тарелки нагреть, желательны толстые фарфоровые, выложить спаржу, полить соусом.

Хороши к этому тосты из белой булки и вино белое типа Шабли.

Изящество в простоте...

В ‎04‎.‎02‎.‎2020 в 10:10, Химик сказал:

Думаю, что надо вернуться к теме и не реагировать на необоснованные выпады.

Предлагаю рецепт что-то типа рыбной зразы. Нужна хорошая красная рыба. Чем лучше, тем лучше и желательно крупнее, поэтому чавыча идеальна.

Обычно тот кто готовит видит чудо - он жарит, а продукт куда-то исчезает пока он отворачивается к очередной зразе.

Прочитал не будучи голодным. Захотелось приготовить и еще раз поставить

1 час назад, DINECO1 сказал:

Изящество в простоте...

Тут ещё эстетический момент.

Всё белое.

На белой скатерти белый фарфор, а в нём белая спаржа, соус и крутоны белые. И в прозрачных бокалах почти бесцветное вино.

Но надо сказать, что ориентироваться нужно на 500 граммов спаржи на человека, даже жеманные барышни истребляют это блюдо без ложной скромности. При существующих ценах на спаржу получается весьма небюджетно. Вот и жаль, что у нас не нарвать "Букет аспарагусов".

44 минуты назад, Химик сказал:

Вот и жаль, что у нас не нарвать "Букет аспарагусов".

Это да... Разве что в МЕТРО, АВ и им же подобных.

40 минут назад, DINECO1 сказал:

Это да... Разве что в МЕТРО, АВ и им же подобных.

На свежую ценник просто атас.

На замороженную бланшированную уже полегче, но она и попроще. Не в плане даже вкуса, а тоньше, не такая натура как у свежей.

Хотя как свежей. Из Уругвая. Грудинин не зря ухохатывается с такой "свежести".

Уха из стерляди.

Тут рецепт такой, что он требует грамотного распределения времени, поначалу лучше делать вдвоём.

Стерлядь нужна только дикая. Выращенная это картон, да и бульон из неё не получится. Яйца в рецепте нужны самые лучшие с абсолютно нейтральным белком, лучше перепелиные, поскольку они заменяют паюсную чёрную икру в оригинальном рецепте.

Бульон. В кастрюлю помещаем выпотрошенную стерлядь. На кг стерляди примерно 1 литр разбавленного пополам брюта, дорогой не нужен, пойдёт простенький, 2 белых хороших вкусных корня (петрушка, пастернак, а вот сельдерей лучше не надо) длинной см десять и толщиной см два. 2 хорошеньких корнишона. Начинаем нагревать и варим до готовности. Примерно 30 минут надо. Вынимаем всё твёрдое, корни и корнишоны выбрасываем, стерлядь остужаем и разбираем. Особенно обратить внимание на мелкие острые косточки в форме греческой строчной буквы гамма - чертовски опасные, если проглотить. Тут может пригодится помощник. Мясо отправляем на расстегаи. Первичный бульон мутный. Надо сделать прозрачным. На 1 литр нужно белок от 2 некрупных куриных яиц или аналогичный объём перепелиных, много не надо - уйдёт жир и вкус. В новую кастрюлю, которая поместится плавать в большую (водяная баня) профильтровать через полотенце бульон от крупных примесей, влить при перемешивании белок и мешать, нагревая. Постепенно белок свернётся и сделает бульон прозрачным как слеза. Отфильтровать в супницу через полотенце. Бульон должен быть кристально прозрачным, цвет его и жира на нём - симпатичный жёлтый.

Расстегаи.  Чистое мясо стерляди смешать с самым лучшим сливочным маслом, столько масла сколько хочется, я добавляю треть, сложить на раскатанные заготовки под расстегаи, защипнуть каноничным образом и испечь.

Если сноровка сильна, то расстегаи будут готовы к моменту готовности осветлённого бульона. Суповые тарелки должны быть массивные, с полями, горячие, вот в них и разлить бульон. К нему можно крупные сухарики из лучшей белой булки, но с расстегаями я считаю это лишнее. А не лишнее это доброе количество отличного ледяного брюта на запивку.

И да. НИКАКОГО УКРОПА, КАРТОШКИ, ЛУКА! Ни в коем случае. Угробите всю тему.

3 минуты назад, BKB сказал:

Где её такую взять, либо как её отличить в магазине/рынке от выращенной в неволе? Нужно ориентироваться на честные глаза продавца ?

Внешний привлекательный вид, характерный запах свежести и проверенные поставщики.

В магазине гарантированно продают шлак.

Есть у нас странный и грустный момент. В РФ практически не встречается жёлтая морковь.

Иногда привозят из СА, но раннюю и она для готовки не очень по причине водянистости. Понятно, что сырая на вкус она проигрывает классической оранжевой-красной. Но в готовку, прежде всего в плов, она гораздо лучше, прежде всего за счёт отсутствия характерного запаха варёной морковки. Разница примерно как между белокочанной и савойской капустами, последняя не пахнет варёным. Правда у нас и с савойской не просто, но при желании можно найти.

А жёлтую морковку поздних сортов - не найдёшь. Парадокс.

Может, эту беду можно искусством превозмочь? Отварить в хитром составе? Будет революция в кулинарии.

1 час назад, Игорь . сказал:

Может, эту беду можно искусством превозмочь? Отварить в хитром составе? Будет революция в кулинарии.

Куда проще вырастить нужный сорт.

Но натуральное хозяйство уже надоело.

К стерляжьй ухе хорошо, но не только.

Багеты.

Идеально для теста использовать хлебопечку.

350 мл (400 мл для некоторых видов муки) тёплой воды, 2 ч.ложки соли и 2 ч. ложки сахара. Растворить. Добавить 10 г. сухих дрожжей. Выдержать 15 минут. Добавить 600 г. муки высшего сорта, 1 ст. ложку растительного масла. Можно добавить ванилин.

Запустить программу теста.

Получившееся тесто осадить, разделить на 4 равные части. На обсыпанном мукой столе растянуть в небольшую колбаску каждый кусок и сложить его повдоль пополам(свернуть), снова растянуть и сложить ещё раз. Тесто должно быть довольно жидким.

Полотенце обсыпать мукой, сложить волнами. Заготовки раскатать руками в колбаски, обсыпать мукой, сложить в углубления полотенца и поставить расстаиваться в тепло на 30-60 минут. По активности дрожжей, если активные, то 30 минут хватает.

Заготовки переложить на противень, обсыпать мукой и сделать косые надрезы.

Духовка должна быть разогрета на 250 С, внизу пустой поддон. Выливаете непосредственно перед установкой противня с заготовками стакан кипятка в поддон и ставите печься. Стакан как раз должен испариться к моменту перевода с 250 на 200.

20 минут печёте, потом переводите на 200 С и ещё 5 минут. Желательно нижний нагрев. Конвекция может повредить, но можете экспериментировать - духовки разные.

Вынимаете. 5 минут под полотенцем и всё готово. Хруст, а внутри нежно.

Дальше режете повдоль. Туда лист салата, в который ветчину, горчицу и крайне приятно мягкий сыр. Огурчик без кожуры тоже приветствуется.

Ну и есть лучше свежим. Через полдня хрустскость вся улетучивается.

Кстати. Чудесные "гамбургеры" из них получаются. Острым ножом разрезать повдоль, чтобы получилось как книжка. Бэбилиф из дайкона сдобрить майонезом и кетчупом. Полученную массу обильно сложить внутрь. В самый центр положить тонко-претонко нарезанную буженину. 

Вот лучше чем с листьями салата. А про лучше, чем с булками гамбургерными - разговора нет. Только что ещё раз проверил.

Ну и по аналогии кулич. Только пропорции другие.

Молоко 300 мл.

Соль 2 ч. ложки.

Сахар 3 ст. ложки.

Дрожжи 10-12 г.

Смешать теплым. 15 минут постоять. Добавить 500 г. муки высшего сорта и 70 мл масла. Запустить программу тесто. Если машинка с диспенсером, то заложить в него изюм и орехи сколько жадность позволит. Если нет диспенсера, то добавить вручную ближе к концу замеса.

Если хлебопечка большая, то всё это можно делать на программе "французский хлеб".

Если маленькая, то тесто переложить в форму, расстоять 30 минут и выпекать на 220 С и тоже с поддоном воды и стаканом кипятка, но печь приходится минут 30-40 до золотистой корочки.

Потом можно заглазировать, но он и так вкусный просто с молоком или чаем, особенно копорским с имбирём.