Вкусные идеи и пикантные рецепты

Таратор.

Друзья почему-то называют его воскресителем или лучшим средством от похмелья. Не знаю, по мне, так он просто вкусный.

Сейчас нормальных огурцов не достать. Поэтому надо озаботиться заранее и шоково заморозить летом самых наивкуснючих с пупырышками.

Огурцы достать, снять шкурку. В кефир выдавить чеснок без зародыша ростка через чеснокодавилку. И на тёрке начать натирать очищеный огурец, не надо даже размораживать - он так лучше трётся. Периодически перемешивать. При достижении консистенции сметаны - дело закончено. Если есть желание впасть в гедонизм - добавить пасту из пекана или, если гедонизм так себе, то из грецкого ореха.

Можно приступать к воскрешению.

5 минут назад, Химик сказал:

Сейчас нормальных огурцов не достать. Поэтому надо озаботиться заранее и шоково заморозить летом самых наивкуснючих с пупырышками.

А как Вы их замораживаете? И что потом получаете после разморозки?

11 минуту назад, stils сказал:

А как Вы их замораживаете? И что потом получаете после разморозки?

Для этого рецепта требования к заморозке не очень высокие.

На дне морозильного ларя при минус 25-28 С не сильно плотно уложить и они нормально проморозятся. Что получается я написал в рецепте. Получается просто зашибись.

Вот на салат если морозить, то это другое дело. Но это коммерческая разработка. Мы с рефмеханиками ещё не потеряли надежды её внедрить. Изначально мы отработали это на малине и чернике, но потом выяснилось, что там маржи нет, никто не готов платить адекватную цену. А огурцы в сезон почти даром, в отличие от зимних цен.

А-ля паэлья.

Большой корень сельдерея, на полкилограмчика, почистить и нарезать кубиками.

Положить в казан, а лучше - эмалированный чугунок, топлёного масла три столовых ложки, растопить, положить веточку розмарина пока не заскворчит. Розмарин выкинуть, а сельдерей насыпать.

Обжарить, постоянно помешивая. Влить два стакана тёплой воды, добавить один стакан риса Басмати. Накрыть крышкой и варить на медленном огне. Минут через 20-25 добавить полкило чищеных северных креветок, разложив их сверху. Ещё через 5 минут положить сверху грамм 300 кусочков филе доброго лосося типа нерки или лучше. Накрыть крышкой и подержать ещё 10 минут. Можно в последние 5 минут резко увеличить огонь, чтобы рис на дне прижарился, но это требует отработки с конкретным чугунком и плиткой.

Употреблять с белым сухим.

Ортогональные баклажаны.

1. Первая плоскость.

Баклажаны 2 кг чистим. Режем кубиками  со стороной 2 см. Можно той же толщины кольцами. Большую кастрюлю с рассолом (2.5 л воды, 0.5 литра 6% уксуса, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли.) доводим до кипения. Лучше газ или индукция, чтобы было интенсивное кипение. Небольшими порциями бланшировать баклажаны по 30 СЕКУНД.

0.25 л масла. 10-12 штук перца сладкого, 1 шт острого перца, перекрутить на мясорубке, 70 г сахара, 1 ст. ложка соли перемешать с бланшированными баклажанами и расфасовать по стерильным банкам. Хранить лучше в холоде. Можно добавлять листья свежей осенней кинзы, но это кто её переносит.

2. Вторая плоскость, ортогональная. 
Баклажаны почистить и порезать ПОВДОЛЬ пластинками толщиной 3-4 мм.  Посолить, дать образоваться соку, аккуратно отжать. Сбрызнуть растительным маслом из пульверизатора с двух сторон. Лучше использовать кукурузное или горчичное. Жарить на грилевой сковородке на среднем огне, с двух сторон до красивого полосатого прижара. Выкладывать на салфетки, чтобы масло в них впитывалось избыточное.

В полученные пластинки завернуть разные начинки. Брынзу с чесноком. Брынзу с кинзой. Брынзу с грецким орехом. Рубленый говяжий отварной язык с мякотью яблок. Обжаренную на топлёном сливочном масле грушу.

Рулетики разложить на блюде. Если типа фуршета, то можно каждый проткнуть шпажкой.

Баклажаны в этих блюдах совершенно ортогональны по вкусу. Даже не  подумать, что исходно были одни и те же баклажаны.

Голубцы в кубе.

В том смысле, что они вкуснее обычных. Не в два раза, не в квадрате, а в кубе.

Говяжий фарш обжарить с луком, прибавляя тёплое красное вино.

Полученный фарш смешать с гречкой в соотношении один к одному. Можно добавить жареных белых грибов. Сдобрить свежемолотым белым перцем и немного мускатного ореха, естественно - свежетёртого.

Завернуть смесь в бланшированные листья савойской капусты. Это ключевой момент рецепта. Листья должны быть превосходными - без толстых прожилок, тонкие. Завёрнутые голубцы обжарить со всех сторон на сильном огне до золотистой корочки. Для наилучшего результата и красивого цвета для обжарки идеально горчичное масло.

Подавать со сметаной добрым экстрактивным красным вином.

Это один из рецептов, что у меня упёрли шефы на сборище, теперь вариации его я периодически слышу из телевизора от всяких клоунов.

Пикантный винегрет.

Основа рецепта обычная - отварная свёкла и морковь кубиками, мелко резаный лук и корнишоны, капуста шинкованная свежая и квашенная, зелёный горошек. заправка обычная - винный уксус и растительное масло.

Но есть два отличия. Картофель не отварной, а печёный. Кладётся последним из овощей и такой винегрет лучше съедать сразу. Т.е. все предыдущие компоненты можно в смеси хранить как заготовку, а печёный картофель добавлять каждый раз.

Второе отличие это 10-ти дневные ростки дайкона. Они по структуре как вата, компоненты винегрета в полости попадают и получается новое качество - винегрет воздушный, но не разваливается, поскольку армирован дайконом. И вкус немного горчично-редисочный с дополнительной нежной хрустскостью очень в тему.

В 22.02.2020 в 15:58, Химик сказал:

Голубцы в кубе.

смешать с гречкой в соотношении один к одному.

Степень готовности гречки?

В 17.02.2020 в 17:29, Химик сказал:

 Но это коммерческая разработка. Мы с рефмеханиками ещё не потеряли надежды её внедрить. Изначально мы отработали это на малине и чернике, но потом выяснилось, что там маржи нет, никто не готов платить адекватную цену.

Как-то в 90-е годы видел по ТВ сюжет про разработки одного садовника-любителя (довольно подробная получилась тогда научно-популярная передача), который в чистой воде "консервировал" различные овощи в стеклянных банках. Отнюдь, не простой был садовник. Так вот, овощи оставались абсолютно свежими в течение многих лет. Чищенный картофель, огурцы, томаты, лук... Поразило то, что консистенция овощей не менялась совершенно. К сожалению, упоминаний про этого энтузиаста более нигде не встречал. В сети - тоже.

27 минут назад, DINECO1 сказал:

Степень готовности гречки?

Да практически полная. Она не переготовится уже. Там же прижаривание только идёт.

21 минуту назад, DINECO1 сказал:

Как-то в 90-е годы видел по ТВ сюжет про разработки одного садовника-любителя (довольно подробная получилась тогда научно-популярная передача), который в чистой воде "консервировал" различные овощи в стеклянных банках. Отнюдь, не простой был садовник. Так вот, овощи оставались абсолютно свежими в течение многих лет. Чищенный картофель, огурцы, томаты, лук... Поразило то, что консистенция овощей не менялась совершенно. К сожалению, упоминаний про этого энтузиаста более нигде не встречал. В сети - тоже.

 

Дык. Мы как бы тоже ребята непростые.

Вот и рецептик с продуктом, например.

Нужна черника мгновенной заморозки по нашей технологии. Схожий результат можно получить со свежей летом. Магазинная замороженная не годится.

Формочки для льда или аналогичные размером силиконовые формы заполняете расплавленным горьким шоколадом, переворачиваете над кастрюлей и даёте стечь. Получился корпус. Переворачиваете назадЮ складываете чернику, зпливаете сверху расплавленным шоколадом. Разравниваете лопаточкой и удаляете излишки шоколада.

Полученные конфеты темперируете, инструкций как это сделать - полно в сети, проще посмотреть ролик и понять. Темперирование даёт красивый блестящий вид и нежную консистенцию. Потом можно закалить конфеты для фиксации эффекта, но не обязательно, они живут день-два.

Внутри-то свежая ягода. У нас получался полностью вкус свежей ягоды, но внутри шоколада. Когда делаешь из свеже незамороженной она чутка всё же подваривается.

Горячий шоколад.

Этим способом получается что-то типа пралине по консистенции. Воздушное, кремообразное. Не жидкое. Для употребления ложкой.

Тёртое какао или какао-порошок, предпочтительнее алкализованный, постепенно ввести при тщательном перемешивании в предварительно разогретые и подсахаренные сливки.

Количество сахара дело вкуса. Я люблю минимально, в сливках и так лактоза есть. Но кто-то не любит эспрессо и горький шоколад, вот им приходится растворять сахар.

Консистенция конечной массы что-то типа йогурта. Как достигли, так переходим к ключевому этапу.

Ставим массу в микроволновку и включаем на полную мощность. Следим безотрывно. Как начнёт взбухать, так достаём и тщательно перемешиваем. Затем мощность можно уменьшить в 2-3 раза, но смысл в этом есть только если микроволновка инверторная. Также при наблюдении повторяем процедуру ещё 4-5 раз. Получаем однородную пенку из какао. В принципе её можно охладить и держать как шоколадную пасту. А можно сразу съесть, намазывая на круассан.

Приветствуется добавление экстракта ванили, корицы, кардамона.

Стейки из индейки.

Филе грудки индейки нарезать пластами толщиной 2.5-3 см. Легонечко отбить. Помазать соусом терияки, разбавленном соевым пополам. Самую малость обмазать. Сложить сначала на часок помариноваться при комнатной температуре.

Затем сложить в вакуумный мешок, откачать воздух, запаять и положить в термостат на 56 С. Некоторым больше нравится 54. Часа на три.

Время неограничено, хоть сутки пусть лежит. Не переготовится.

Перед подачей. На раскалённую грилевую сковородку бросить обмазанный оливковым маслом стейк. Перевернуть. Решётка прижара даёт запах и хруст. А вкус уже и так из су-вид есть.

Подавать с соусом терияки и рукколой.

Ветчина.

Заднюю ногу свиньи разбираем на мышцы. Аккуратно снимаем фасции, т.е. белые плёнки.

Кипятим 2.5 литра воды. Остужаем. Растворяем 350 г нитритной соли с 0.6% нитрита натрия, 5 г витамина С, 10 г глюкозы. Мясо, килограммов 5, помещаем в рассол и ставим в нулевое отделение на две недели. Меньше никак - не успеет просолиться и сформироваться ветчинный вкус.

Пряности тут лучше не класть. Оно само получится знатное.

Через 2 недели вынимаем, туго обвязываем шпагатом и в рукав завязываем. 5 часов при 80 С. Охлаждаем в холодильнике. Готово.

Отлично идёт с зелёным горошком и бэбилифами типа редиски. Хлеб можно, но тут и так хорошо и "можно без хлеба". Лучше жидкий хлеб в виде красного эля.

Вепрево колено.

Сменился собственник большого свинокомплекса у нас. Зачищают стадо перед заменой. Вот и адские скидки. Поэтому грех не воспользоваться случаем, тем более, что более примитивного блюда сложно придумать.

Два этих самых колена кладём в кастрюлю по размеру, без лишнего пространства. 2 луковицы, каждую на 4 части режем. 2 моркови режем крупно. Добрую горсть белых кореньев. 1 лавровый лист и 6 гвоздик, 2 столовых ложки соли. Заливаем тёмным пивом типа Бархатного, надо литра 1.5-2. Варим под крышкой полчаса. Переворачиваем и варим ещё полчаса.

Вынимаем, кладём на противень, подливаем примерно четверть полученного бульона. Некоторые обмазывают горчицей с мёдом, но я считаю это лишним. Ставим в духовку на 180 С на 50-60 минут.

Готово.

Поедать с пивом и зеленью. Всякие кнедлики сюда не стоит, хотя и рекомендуют.

В 26.02.2020 в 13:24, Химик сказал:

Горячий шоколад.

Сколько нужно взять какао и сколько сливок и какой жирности, чтобы получился шоколад, а не какао- напиток?

6 часов назад, Олсо сказал:

Сколько нужно взять какао и сколько сливок и какой жирности, чтобы получился шоколад, а не какао- напиток?

Не понял.

Шоколад как в конфетах?

Шоколад для употребления при помощи ложки? Если это, то дело вкуса. Чем жирнее сливки, тем проще получить кремовую консистенцию. Чем меньше жирность, тем ближе к напитку. Я люблю 10% и побольше какао, сахара как можно меньше. Вспенивание в микроволновке будет в любом случае. На меньшем сахаре и жирности стабильность пены меньше, но для употребления сразу - пойдёт.

Нежно и хрустко.

Берём Айсберг, разбираем на листья, нарезаем кусочками 7 на 7 см примерно.

Берём микрозелень дайкона и смешиваем с рикоттой, получается такая пружинистая вата с белым сыром внутри.

Берём конечности краба опилио, вынимаем мясо.

Берём чугунную сковороду, раскаляем и сыпем семя кунжута, потряхиваем, как зазолотится - высыпаем в плошку.

Начинаем собирать. На  кусочек Айсберга кладём дайкон с рикоттой, со столовую ложку с горкой, кладём сверху мясо опилио хорошую щепотку. Как всё разложили - посыпаем обжаренным кунжутом.

Можно запивать кавой-просеккой брютами, но и ледяной совиньон/шардоне подойдут, а особенноприкольно экстрактивным пино гриджио с Сицилии.

Пирог с мангольдом и сыром.

Зимой выбрасывал в окно мастерской неудавшиеся выгонки, остатки от выгонки микрозелени мангольда. А он не захотел умирать. Взял и сам вырос. Ну что же. Приступим.

Мангольд нарвать, помыть, отделить листовую часть от центральной прожилки. Складываем лист пополам и можно ножом, а можно просто руками оторвать.

Берём кастрюлю литров на 7-10, воды на две трети и кипятим. Оптимальна индукция или газ, чтобы кипело сильно. Вбрасываем мангольд небольшими порциями, как возобновилось кипение 20-30 секунд и вынимаем на сито. Даём стечь. Рубим меленько (со стороной порядка 1 см квадратики зелени чтобы было).

Раскатываем слоёное тесто как можно тоньше, на смазанный противень. Готовим второй раскатанный лист для покрытия.

На сковороду наливаем масла, столько же сливочного, мелко порубленную луковицу, карамелизуем, два разбитых всмятку зубка чеснока добавляем, чуть дожариваем, вкидываем мангольд. Чуть обжариваем и выкладываем в чашку, добавляем сыр. Хорошо чкинти-квели (тот что для хачапури), типа Пошехонского и типа пармезана. Чем больше сыра, тем похожее на хачапури будет. Поэтому можно немного, треть от массы мангольда. Можно добавить варёное яйцо 1-2 штуки. Но мне так не особо нравится. Лучше добавить чего-то пряного. Типа базилика-орегано, немного. Раскладываем на тесто,покрываем тестом, защипываем края, протыкам вилкой сверху. Ставим на 200 градусов минут на 20. Без конвекции. Тем кто любит праздничный вид - помазать желтком перед постановкой в печь.

Хорош и горячим, и холодным. У меня был красный мангольд, получается красивый срез с гранатовыми прожилками.