Культура салата

Немного о культуре салата

О.В. Антипова, главный технолог ООО ПКФ «АГРОТИП»

Овощные растения – чрезвычайно емкое понятие. Что же это такое овощные растения? Ещё профессор В.И. Эдельштейн называл овощами "травянистые" растения, возделываемые ради их сочных частей, употребляемых в пищу человеком"  (учебник). К таким растениям на планете относится более 1200 видов, из них самое популярное распространение получили 690 видов, принадлежащих к 9 ботаническим семействам. Распространение видов овощей в культуре по земному шару тоже неравномерно. Самое большое количество видов овощных культур используется человеком в Азии: в Японии 100 видов, в Китае чуть больше 80, в Индии и Корее около 60. На нашей территории страны выращивают до 40 видов овощных культур, из них 23 считаются самыми распространенными. По признаку использования той или иной части овощные культуры делятся на следующие группы; плодовые, корнеплодные и клубнеплодные, луковые, листовые, зеленные и пряно-вкусовые, но это деление условно и не корректно с биологической точки зрения.

<?xml:namespace prefix = ns0 />Салат - достаточно распространенная зеленная культура, обладающая ценными лечебными и диетическими свойствами. Он относится к группе желто-зеленных культур, т.к. содержит провитамин А-каротин (С. Щукина, 1993). Помимо этого в нем содержатся витамины С, В, Вг, Р, РР, К, Е и раз­нообразные микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, бор, йод, ко­бальт).

В салате содержится до 4,0%  сахаров, углеводы, протеины, минераль­ные соли составляют 7-19% от сухого вещества, в т.ч. соли кальция, калия, натрия, фосфора, аминокислоты манит и аспарагин, а также яблочная, лимонная, щавелевая и янтарная кислоты. Важнейшей частью салата являются азоти­стые вещества, которые составляют свыше 30% сухого вещества (В.И. Эдельштейн, 1962). По содержанию солей кальция занимает первое место среди овощей, а по общему их содержанию уступает только шпинату (Я.Х. Пантилеев, 1978). По содержанию железа находится на третьем месте, усту­пая лишь только шпинату и шнитт-луку, а по содержанию магния уступает только гороху и кольраби (Л.П. Тропина, 1978).

Большое количество сахаров, в основном в виде моносахаров, накап­ливают сорта с хрустящим листом (Б. Каназирска, X. Симдчев, 1985).  Наибо­лее высоким содержанием сырого жира отличаются сорта с маслянистыми листьями, по сравнению с хрустящими. Это объясняется большим содержа­нием жирорастворимого витамина Е в листьях салата маслянистого типа (Я.Х. Пантиелев, 1991).

По содержанию витаминов Е (токоферола) и К (филлохинона) салат за­нимает первое место среди других овощных культур (Д.Д. Брежнев, 1975).

Давно известны целебные свойства салата. Пектин, фолиевая кислота способствуют улучшению пищеварения, выведению из организма холестерина, предупреждая тем самым возникновение атеросклероза. Низкая калло­рийность салата позволяет применять его при ожирении, которому часто способствует сахарный диабет. Содержащийся в листьях витамин РР активи­зирует действие инсулина, поэтому салат включают в рацион питания боль­ных диабетом. Свежий сок салата содержит гликозид лактуцин, оказываю­щее успокаивающее действие на нервную систему и снижающее повышенное кровяное давление (В.А. Доценко, 1988; K.R. Price et al, 1990). Поэтому салат полезно применять при гипертонической болезни, невралгии, бессоннице (Ю.И.Муханова,1989). Содержащийся в салате витамин Р (цитрин) способен предупреждать хрупкость кровеносных сосудов (Л.П. Тропина,1978; М.В. Симонова, 1976).

Употребление салата рекомендуется при гипертонии, гастритах, язвах, а также с целью предотвращения запоров, для увеличения мочеотделения и выделения грудного молока (Т.К. Смык, Б.М. Гурьянов, 1988).

Употребляют зелень салата в основном в свежем виде. Кочанный салат, помимо этого, можно сушить, отваривать, жарить и тушить (Ю.И. Муханова, 1989; Д.Д. Брежнев, 1975)

Итак, салат - зеленная культура. Царство: Растения. Отдел: Покрытосемянные. Класс: Двудольные. Порядок: Астроцветные. Семейство: Астровые или Сложноцветные. Род: Latuca . Вид: Салат. Латинское название Latuca sativa L . В России слово "салат" получило двойное значение: название растения и блюда, так как первоначально салаты готовили только из этого растения. Само слово «салат» происходит от латинского Lactuca, означающего «молоко», так как эти растения содержат млечный сок, горьковатый глюкозид лактуцин, по внешнему виду похожий на молоко. В переводе с арабского "салат" означает "молитва".  Родина салата неизвестна, но в настоящее время повсеместно возделывается на огородах и сельскохозяйственной промышленности.

Систематика растений салата неоднократно пересматривалась в процессе изучения рода, однако в мире до сих пор нет общепринятой его классификации.

Карл Линей (1753) упорядочил многообразие известных тогда форм и установил  две разновидности:

- салат листовой (L. sativa), у которого листья не образуют кочана;
- салат кочанный ( L . romana), у которого листья образуют плотный или рыхлый кочан.

Значительно позже мировую известность  получила классификация, предложенная Т.В. Лизгуновой (1960), в которой она выделила 5 разновидностей:

 L. s ativa var. s ecalina - листовой (срезной), объединяет  сорта, образующие листовую розетку, имеющие цельнокройные надрезанные и сильно рассеченные листья.

L . sativa var . acephala Alef - срывной, включает листовые сорта с цельной пластинкой, со слабонадрезанным, волнистым или фестонообразным краем.

L . sativa v ar .   L . capitata - кочанный, куда входят многообразие кочанных сортов. Это многочисленная и разнообразная по биологическим свойствам и морфологическим признакам групп, включающая сортообразцы с маслянистой, хрустящей и грубой консистенцией листа, образующая кочаны различной формы и массы с полуприподнятой или приподнятой розеткой листьев.

L . sativa var .. romana Lam . - объединяет кочанные сорта, с удлиненной и округлой или округло - плоской формами. Эти две группы салата кочанный и ромэн часто путают между собой, выдавая маслянистые сорта за сортотип «ромэн».

В разновидности  L . angustana r   - представлены так называемые  спаржевые сорта - растения с сильно утолщенным стеблем, используемым в пищу, который обильно покрыт ланцетовидными, продолговатыми листьями с цельным ровным краем. Окраска листьев: зеленая, серо - зеленая, темно - зеленая. В России  такие салаты  не получил промышленного производства.

Так как эта классификация считается наиболее удачной для описания коллекции, примем ее за основу, отметив, что в ней, в отличие от других систематизаторов отдельно выделены разновидности: L . s ecalina и L . acephala .

Своей задачей в настоящей публикации вижу не в глубоком анализе систематики культуры, а в оценке адекватности возделываемого сегодня ассортимента в соответствии разновидностям.

 Ассортимент производимого салата в России зависит от выдвигаемых рынком условий, взаимоотношений с переработчиками и бизнесменами. Именно на этом этапе и начинается путаница названий салатов их разновидностей, сортотипов.

Из разновидностей культурного салата наибольшее распространение в стране получил салат листовой (L. s ativa var. crispa ). Эта разновидность, как и весь вид, является весьма полиморфной. Отличительной особенностью возделываемых  сортов является то, что растения собраны в лежачую, полуприподнятую или прямо вверх направленную розетку. Пластинка листа цельная или в разной степени рассеченная, с гладким цельным или зубчато - надрезанным и курчавым краем. Форма и величина листовой пластинки очень разнообразны, как и окраска листьев, изменяющаяся от светло до темно- зеленой с различными оттенками (серо - желто зеленая, с красновато - бурой или коричневой пигментацией). В пределах каждой разновидности выделены сортотипы, объединяющие сорта с близкими морфологическими признаками. Ценность салата в том, что он используется в пищу, как правило, только в сыром виде, поэтому все питательные вещества, содержащиеся в нем, полностью сохраняются. По содержанию железа салат занимает среди овощей третье место после лука и шпината, по содержанию магния уступает лишь гороху и капусте кольраби, в листьях содержится йод.

 

В России самыми распространенными считаются листовые салаты сортотипа Батавия (наиболее продаваемые), к ним относятся гибриды:

Лифли, Гранд Рапид Ритса, Ризотто, Грини, Старфайтер, Фанли, Фантайм, Афицион, Ланцелот, Перел Джем, Богемия – иностранная селекция,

 Орфей, Гейзер, Бастон, Дачный, Ералаш – отечественная селекция.

Это представители салатов с цельнокройными, нерасчлененными листами, как правило зеленого и светло-зеленого цвета. См. фото.

Характерные представители сортотипа Батавия.

            

  Фото 1.  Салат Фанли.                                      Фото 2. Салат микс. Лифли и Гранд рапид Ритса

                                                                                  

Дуболистные салаты – Аморикс, Астерикс, Мазератти, Дубрава, Забава, Кредо - розетки раскидистые, листья триждыпересторассеченные, волнистые. Окрас листа  зеленый, красный и оттенки этих цветов. Выращиваются в малом количестве, так как потребность не велика.

 

  Фото 3. Представители дуболистного салата.

Лолло Росса – Революция, Пентаред, Эстафет, Ника, Эвридика, Маджестик. Листья крупные, со слобоморщинистой поверхностью, волнистые по краю. Окраска листьев с интенсивно-антоциановая в летний период, в осеннее-зимний окрас изменяется. Занимает второе место по производству по сравнению с Батавией.  

   Характерные представители Лолло Росса.

 

Фото 4. F ₁ Пентаред: в зимний период           Маджестик – летний период.

  Лолло Бионда – Лобби. Возделывается в основном в открытом грунте.

Благодаря многочисленным скрещиваниям салата ромэн с кочанным или листовым салатом возникло много новых типов, например, Саланова, Косберг и т.д., которые унаследовали некоторые признаки каждой из исходных групп. И в дальнейшем следует ожидать новые селекционные решения, которые существенно пополнят сортимент внесённых в реестр сортообразцов. Характерные представители салата Саланова представлены коллекцией на фото 5. 

     

Фото 5. Коллекция Саланова ( предоставлена ф. Райк Зваан)

Салат – ромэн ( L . Sativa var . longifolia ), или римский. К фазе технической спелости образует очень плотную розетку. В отличие от листового салата, плотные листья сортов данной разновидности располагаются под углом к вертикали. Они, как правило, удлиненные, нерасчлененные и цельнокройные. У большинства сортов верхушка листа слегка загнута вовнутрь. Если у старых сортов этой группы листья перед уборкой связывали с целью доминирования кочана, то такой проблемы с современными сортами нет. В результате селекции эта проблема решена, и листья сами принимают нужное положение. Представители салата – ромэн – это гибриды Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пинокио см. фото 6.

 

  Фото 6. Представители салата Ромэн.

Селекция салата кочанного по свойствам листьев ведется в двух направлениях: на создание сортов с гладкими цельнокрайними листьями (сортотип маслянистый) и так называемыми ледяными листьями (сортотип Айсберг).

В первом случае для сортов характерны ниже перечисленные признаки. Розетка листьев полуприподнятая, мелкая или средней величины (диаметр 15-33 см). Листья округлые, коротко-обратнояйцевидные, поперечно-овальные, почковидные. Окраска темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая, бледно-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком или эти основные тона с пигментацией – розовой по краю, коричнево-красной крапчатостью, сплошной коричнево-красной или темно-красной в верхней половине листа; край цельный, иногда крупногородчатый, гладкий, слабоволнистый, изогнуто-волнистый, сборчатость вдоль главного нерва в средней степени или сильная, поверхность ткани листа мелкопузырчато-вздутая. Кочан округлый, округло-плоский, овальный, плотный, рыхлый и средней плотности, мелкий, средней величины и крупный, наружная окраска зеленая, беловато - или светло-зеленая, у сортов с пигментированными листьями и на листьях кочана пигментация антоциановая окраска; внутренняя окраска желтая, светло-желтая, бело-желтая, у некоторых сортов так же с пигментацией антоцианом.

Во втором случае так называемые ледяные листья относительно плотные и в основном темно-зеленые. Стекловидно-хрупкая средняя жилка сильно искривлена и напоминает по форме устрицу. Край листа  может быть цельным, зубчатым,  пильчатым или волнистым. Листовая пластинка чаще всего крупнопузырчатая. Для сортов этой группы характерны крупные кочаны, они лучше приспособлены к высоким температурам, но гораздо менее морозоустойчивы, чем кочанный салат с гладкими цельнокрайними листьями.

 

Фото 7. Салат Мульти – ледяной           Фото 8. Представитель айсбергов

Салат спаржевый ( Lactuca asparagus ) – многолетнее растение семейства Астроцветных. Растет до осени, благодаря холодостойкости и в пищу кроме листьев пригоден и утолщенный стебель. Широкое распространение получил в странах Восточной Азии. В России салат распространен на юге, в Приморском крае, на Дальнем Востоке. Выращиваемые сорта Светлана, Дунганский, Латук Ранний, Латук Поздний.

Салат Эскариол, Эндивий и Витлуф – это все разновидности цикорного салата. В России эти салаты мало распространены, тем неменее на участках огородников можно встретить. Популярные  сорта:

 Эскариола – Фриго Кроп (Нидерланды), Флорентина (Италия), Рейн де Хайв, Корнет де Бордаух (Франция), Батавия широколистная (Канада).

Эндивия – Моховидный, Перисто-рассеченный Желтый (Германия), Зеленый Кудрявый, Перисто-рассеченный Зеленый (Канада).

Витлуф – цикорный салат Конус.

 В мировом производстве сегодня задействовано более 1000 сортов и гибридов, тогда как в России этот сортимент пока представлен 110 образцами. Полагаем, что в ближайшее время в производстве появятся  новые сорта и гибриды, которые существенно обогатят ассортимент выращиваемых листостебельных культур, а к их выращиванию и переработке нужно готовиться уже сегодня.